La Source

La Source ce n’est pas de l’eau, c’est le sens profond que l’on prête à nos actions, c’est ce qui donne la mesure de notre justesse, de notre implication dans la Vie.

Le boulanger

Après 20 années passées professionellement comme programmeur en informatique, Philippe Jurquet se dirige d’abord vers la brasserie puis bifurque vers la boulangerie. Autodidacte, il obtient son CAP de boulangerie à Lille comme candidat libre.

Le CAP c’est pour l’accès à la profession, mais sa passion c’est la fermentation naturelle, au levain, le travail de la pâte qui se forme sous les mains, l’écoute du vivant. Etre boulanger c’est s’inscrire dans une tradition millénaire de préparer un aliment de base sain et nourrissant, de la terre à la table, dans le silence du fournil.

La boulangerie

La Source ne possède pas de pétrin mécanique, de diviseuse ou de trancheuse. Le pétrissage se fait lentement, à la main, ainsi que le façonnage.

La fermentation lente, ou très lente à faible ensemencement, prend jusque 24h à température ambiante afin de permettre aux saveurs de se développer, de laisser le temps aux enzymes du grain de dégrader suffisament le gluten pour rendre celui-ci plus digeste.

L'offre de pains est relativement réduite à chaque fournée mais évolue chaque semaine afin de proposer de nouvelles créations. Le pain de campagne et le pain sans-céréales restent les deux basiques réguliers.